Введение

Грибы — основная причина порчи продовольственного зерна и семян при хранении. Они, вероятно, уступают только насекомым как причина порчи и потерь всех видов, хранящихся продуктов во всем мире. В самом деле, даже при промышленном хранении в технически развитых странах, где с насекомыми и грызунами ведется эффективная борьба, грибы, видимо, причиняют нам больший ущерб, чем какой-либо другой отдельно взятый агент.

Уже больше столетия назад было установлено, что основной причиной болезней живых и разложения отмерших растений и их остатков являются грибы, а то, что они могут заражать и убивать семена, было понято, по крайней мере, 100 лет назад, как видно из ежегодного отчета патентного ведомства США за 1863 г.: «Семена, которые первоначально имели отличное качество, часто ухудшались при перевозке их на судах из зарубежных стран. Оказалось почти невозможным предотвратить некоторое увлажнение, и это наряду с теплом в помещениях для семян стимулирует первый этап прорастания или плесневения, каждого из которых достаточно, чтобы свести на нет жизнеспособность семени». Другими словами, автор отчета понимал, что «первый этап прорастания» несколько отличался от «плесневения» и любой из этих процессов мог снизить жизнеспособность семян.

То, что многие зерновые химики, а также и зерновики-практики до недавнего времени не считали грибы причиной изменения цвета, самосогревания и гниения зерна (а некоторые не признают этого до сих пор), вероятно, обусловлено как незаметной природой грибов, так и биологической или, по крайней мере, микологической безграмотностью людей. Отсутствие видимых признаков жизнедеятельности грибов, вызывающих порчу и самосогревание хранящегося зерна, вообще типично для грибов. Например, дерево разлагается грибами и только гриба ми в первую очередь особой группой, слишком расплывчато обозначаемой как «дереворазрушающие грибы», которые приспособлены к питанию древесиной. Среди этих грибов много специализированных, разлагающих только данный вид древесины или мертвые ветви определенной толщины конкретной породы деревьев и т. д. Обычно древесина разлагается почти полностью так, что ее можно искрошить пальцами. За все это время не бывает заметно видимых признаков развития гриба. Фрукты, овощи и другие части растения, включая семена, разлагаются грибами, которые могут быть невидимы для глаза или даже под микроскопом. На последних стадиях разложения эти грибы могут образовывать массу видимых спор, которые впервые позволят догадаться непосвященному, что здесь участвует гриб.

Трудность обнаружения физиологически активного, вызывающего разложение мицелия способствовала возникновению мифа о том, что «гниль образует плесень». Для обнаружения присутствия мицелия грибов в разлагающихся тканях растений, включая семена, особенно на ранних стадиях, нужна особая методика. Такая методика, предназначенная специально для обнаружения присутствия и накопления плесеней хранения в хранящемся зерне и семенах, разработана в начале 1950-х годов и будет описана ниже. Пользуясь этой методикой, можно обнаружить ранние стадии порчи зерна задолго до того, как начнется снижение сортности или технологических качеств. Тот, кто хранит зерно и семена, хранит также и грибы; ему следует иметь некоторое представление об этих грибах и об условиях, при которых они могут повредить зерно.

Часто можно слышать утверждения, что порча хранящегося зерна, особенно пшеницы и кукурузы, превратилась в проблему после того, как появился комбайн и зерно стали убирать при более высокой влажности, чем это было при старых способах вязки снопов и копнения пшеницы и при уборке кукурузы вручную. Несомненно, эта проблема несколько усложнилась, но она существовала всегда. Олсберг и Блэк цитируют многие труды итальянских исследователей начала 1870-х годов, относящиеся к кукурузе, импортированной из США и предположительно приобретшей токсические свойства вследствие заражения грибами. Значительная международная торговля зерном велась уже более ста лет назад: в 1846 г. США экспортировали 414 701 т зерна кукурузы а в 1880 г.— 2 493 633 т кукурузы и 4 170 897 т пшеницы. Блэк и Олсберг также считали, что грибы были главной причиной порчи зерновых, и заявляли: «проверка на присутствие микроорганизмов и тенденцию к плесневению включает количественное определение численности микроорганизмов в подозрительном образце по сравнению со здоровым образцом». Они особенно интересовались возможно токсичными продуктами, вырабатываемыми Penicillium puberulum, выделенным из хранящейся кукурузы, другими словами, микотоксинами.

Шанахан и др. исследовали кукурузу, экспортируемую из США в Европу. Они брали пробы зерна на 141 судне по прибытии их в европейские порты и сообщили, что из общего количества более 381 тыс. т кукурузы около 50 тыс. т, или примерно 13%, «поступило в теплом или горячем состоянии». Они правильно объясняли причину чрезвычайно высокой влажностью зерна. В 46 судах при их разгрузке зерно имело влажность от 16,1 до 18%, и 73,4% партий этого зерна прибыло в Европу в греющемся состоянии. Одна партия при погрузке имела влажность 28%. Даже эти данные не дают общей картины, так как указанную влажность имели, по-видимому, лишь «типичные», образцы, причем методика определений не уточнена. Весьма вероятно, что часть некоторых партий имела влажность на 5–10% выше указанной.

Лишь недавно стало ясно, что влажность типичного или среднего образца имеет очень ограниченное значение для суждения о пригодности партии для хранения. Те же авторы подчеркивали, что кукуруза не имела «склонности к самосогреванию и прорастанию весной» — пример причудливого и вздорного объяснения, выдуманного дельцами, чтобы свалить вину на кукурузу, а не на тех, кто отвечает за ее хранение. Конечно, семена кукурузы и других зерновых прорастают, когда они до статочно влажны и когда тепла достаточно. Относительно этого Кристенсен указывал: «Многие зерновики-практики когда-то верили, а многие и до сих пор верят, что зерно имеет»стремление согреваться и прорастать весной«. Это значит, что приблизительно в то время, когда кукурузу и пшеницу высевают в поле, зерно в темном бункере чувствует вечный зов весны, начинает усиленно дышать, как разгоряченный бык, потеет и согревается. Хотя хранящееся зерно часто самосогревается и портится весной, подобное романтическое объяснение этого процесса совершенная чепуха, такое самосогревание происходит в бункерах с кормом для индеек, в кипах хлопка, в штабелях досок и навоза — материалах, которые никаким усилием воображения нельзя за ставить слышать таинственный зов весны или откликаться на него, если они его слышали».

Оживленная торговля непригодной для хранения кукурузой продолжалась до очень недавнего времени. Например, в 1965–1966 гг. для кукурузы, отправляемой в европейские порты из Аргентины и Бразилии, преобладало положение, очень сходное с описанным в 1910 г. Шанаханом и его коллегами. Состояние кукурузы, экспортируемой из США, видимо, значительно улучшилось со времени исследований Шанахана. Зауер и Кристенсен проанализировали 375 образцов желтозерной кукурузы класса № 2 при погрузке для экспорта. Всхожесть партий в среднем составляла 57%, на 16% поверхностно обеззараженных зерен были обнаружены плесени хранения, кислотное число жира в среднем равнялось 28, и ни в одном из образцов влажность не превышала 15,5%. Часть этих образцов хранили при различных влажности и температуре и периодически проверяли. Результаты показали, что «если хранить зерно при влажности, которую оно имело в момент загрузки, и температуре 10° С, то можно рассчитывать на сохранение его качества по меньшей мере в течение года».